L’onctuosité d’une crème glacée végétale dépend de la formulation complète, notamment du système de matières grasses, de la source de protéines, de la matière sèche totale, des édulcorants, des stabilisants et du procédé de congélation. L’amidon de riz et les ingrédients protéiques à base de légumineuses peuvent être évalués pour soutenir le corps, la viscosité ou l’émulsification au sein de ce système plus large. La voie appropriée dépend de la base végétale choisie et de l’équilibre souhaité entre onctuosité, foisonnement et comportement à la fonte. Les essais en laboratoire doivent comparer les options d’ingrédients dans les conditions de transformation et de stockage prévues, plutôt que d’évaluer uniquement le mix avant congélation.

Présentez-nous votre produit cible et vos contraintes, et nous pourrons étudier quelle orientation d’ingrédient il est le plus pertinent d’évaluer.

Les concentrés de protéines de légumineuses offrent une voie potentielle vers l’enrichissement en protéines des crèmes glacées conventionnelles ou végétales. Leur effet dépasse la déclaration nutritionnelle, car les protéines supplémentaires peuvent influencer l’hydratation, la viscosité, le foisonnement, la saveur et la texture du produit glacé. La protéine choisie, le dosage et la formulation environnante doivent donc être évalués ensemble. Un programme de présélection pratique peut comparer les voies protéiques de pois, de féverole ou de pois chiche en surveillant le comportement du mix, le foisonnement, la dureté, la fonte et la qualité sensorielle. Toute allégation nutritionnelle doit être vérifiée au regard de la recette finale et des exigences du marché applicables.

Si la question est de savoir quoi tester en premier, notre équipe applications expérimentée peut vous aider à hiérarchiser les options protéiques les plus pertinentes.

Le point de départ le plus pertinent dépend de la texture requise et de la manière dont le procédé de fabrication active l’ingrédient. Les amidons de riz peuvent être envisagés lorsque la formulation a besoin de viscosité, de corps ou d’un soutien de texture supplémentaires, tandis que la farine de riz soluble peut être pertinente pour augmenter la matière sèche ou ajuster la sensation en bouche. Le choix doit refléter le profil de chauffage, le cisaillement, l’homogénéisation, la maturation et les conditions de congélation. Les formulateurs doivent comparer les candidats dans la recette complète, car les performances peuvent varier selon les teneurs en matières grasses, protéines, sucres et stabilisants. Une mesure après congélation et stockage fournit une évaluation plus utile que la seule viscosité du mix.

Pour un point de départ plus ciblé, nos experts applications peuvent discuter avec vous de votre procédé, de votre produit cible et des options d’ingrédients.

Commencez par une référence contrôlée et ne modifiez qu’une variable d’ingrédient à la fois. Les comparaisons utiles peuvent porter sur la viscosité du mix, le foisonnement, la dureté, le comportement à la fonte et la texture sensorielle, complétées par des observations tout au long de la période de stockage surgelé prévue. Les conditions de transformation doivent rester constantes, car la pasteurisation, l’homogénéisation, la maturation, la vitesse de congélation et la température de sortie peuvent toutes influencer le résultat. Pour les recettes végétales, la qualité de l’émulsion et les interactions entre protéines, matières grasses et stabilisants méritent également une attention particulière. L’objectif est d’identifier une voie de formulation à optimiser, et non de présumer qu’un seul ingrédient assurera à lui seul une stabilité complète.

Un court échange avec notre équipe peut aider à transformer votre question de stabilité en un plan d’essai ciblé.

L’enrichissement en fibres est possible, mais son effet doit être évalué avec soin, car les fibres peuvent modifier la répartition de l’eau, la viscosité du mix et la texture perçue. Une fibre de pois concentrée peut être testée à différents taux d’incorporation, en ajustant la phase liquide et la matière sèche totale. Le niveau le plus adapté dépend du profil nutritionnel souhaité, de la taille de portion et du format du produit. Évaluez l’aptitude à la transformation ainsi que le produit glacé, en accordant une attention particulière à l’onctuosité, la dureté, la fonte et la saveur. Toute allégation relative aux fibres doit être calculée à partir de la formulation complète et vérifiée au regard de la réglementation du marché visé.

Chaque formulation a ses propres contraintes ; notre équipe peut vous aider à partir de votre cahier des charges pour construire une stratégie d’essai utile sur les fibres.